Kulinarične dobrote Lendave
Lendava je mesto, ki ga sooblikujejo madžarska, germanska in slovanska kultura, pa tudi odtenki italijanskih vplivov, ki so jih prinesli Primorci in Istrani, ki so pred fašizmom med obema svetovnima vojnama bežali na skrajni severovzhod in se tam v kolonijah za stalno naselili. Mesto so sooblikovali tudi židje kot nosilci zlate dobe meščanstva v Lendavi.
Kaj pa je zaznamovalo ljudsko prehrano srednjeevropske regije, vključno z lendavsko regijo? V današnji potrošniški družbi si težko predstavljamo, da nekoč ni bilo samo od sebe razumljivo, da je meso bilo vsak dan na družinski mizi in da si ga lahko kadarkoli privoščimo za prehranjevanje. Celoletno delo kmečke družine in delovanje gospodinjstva je bilo v prvi vrsti namenjeno oskrbi družine s hrano. Rešitev za samooskrbo in neodvisnost od kogarkoli je bil glavni cilj kmečkih kmetij.
Denar, je bil redek gost v hiši. Potreba, zlasti za revnejše družine, jih je spodbudila k uporabi čim več surovin, ki se pojavljajo v naravi. Priložnosti, ki jih ponuja naravno okolje in vrstni red letnih časov je bistveno določil surovine. Revnejši so se prehranjevali predvsem z zelenjavo, ker je tako proizvedena hrana bila hitrejša, cenejša in bolj ekonomična kot meso. Ne samo, da so bile surovine različne, temveč tudi postopki, s katerimi smo jih obdelali in konzervirali. Sodobna tehnična oprema nima takšnih naravnih metod. Uporabljali so sušenje, soljenje, dimljenje, konzerviranje in shranjevanje v maščobah. Poskušali so jesti zmerno in raznoliko, skrbno ločevali med obroki med delavniki in prazniki.
Da ne omenjam, da je prehrana pomenila veliko več kot kaj in kdaj so jedli. Obrok je bil tudi simbolično dejanje, ki je med drugim izražalo družino in kohezijo skupnosti, versko pripadnost in občasno gostoljubje. Na današnjih postavljenih mizah se srečajo jedi iz različnih pokrajin in starosti. Ljudje niso na nobenem področju življenja uravnoteženi inovatorji in tradicionalisti hkrati, kot pri prehranjevanju. Večina jih je izjemno odprtih, strpnih in vključujočih v svojo prehrano. Če je jed okusna nas ne moti, ne glede na to ali gre za nemško, turško, italijansko, francosko, angleško, ameriško ali kitajsko.Lahko dobite ciganski zrezek, sarmo, pico, biftek, krompir ali riž. Če vam je jed všeč, nihče ne vpraša za njen izvor in jo z veseljem vključijo v svoje prehranjevalne navade.
Če bi natančno analizirali prehrano družine v današnji pomurski regiji, bi bili šokirani, ko bi ugotovili, kako kulturno raznolika je. Vključene so jedi hrvaškega, srbskega, avstrijskega, italijanskega, ameriškega in mnogih drugih narodov. Šele po resni kulturno-zgodovinski preiskavi je lahko "izvor in narodnost" živila mogoče določiti. Na primer, baklava, burek ali čevapčiči naj bi bili tipično srbske jedi, medtem ko so mojstrovine turške kuhinje. So jedi, ki so jih ljudje Balkana sprejeli v stoletjih sobivanja. Jedi različnih pokrajin si torej vsakdo skuša vključiti v svojo gastronomijo tako, da jo oblikuje po svojem okusu in podobi, s čimer dokazuje izjemno stopnjo njihove prilagodljivosti. Po drugi strani pa je presenetljiva tudi navezanost, s katerim človek ohranja svoje prehranjevalne navade. Za prehransko kulturo naše regije je najbolj značilno sodelovanje z madžarsko, slovensko in hrvaško kulturo, kar kažejo tudi jedi, kot so bujtarépa, gibanica ali krápci.
V primeru prekmurske hrane smo najbližje resnici, da gre za srednjeevropsko prehrano in jo vidimo kot skupno kulturno dediščino, na katero so zagotovo vplivala številna stoletja tega podnebja. Na primer, okrogle oblike (perec) najdemo v številnih vrstah kruha v mnogih delih Evrope; jedi na osnovi enolončnic, kot je bograč, pa niso razširjene samo v Karpatskem bazenu, ampak tudi v osrednjem delu stare celine. Gastronomska posebnost teh jedi ni nujno povezana z njihovim poreklom. Njihova glavna vrednost je v edinstvenem receptu, ki odraža posebnost podnebja in okuse lokalnih pridelkov, način priprave jedi ter življenje in tradicijo skupnosti.
Na splošno je znano, da so tukaj ljudje trdo delali da bi gozdovi, vinogradi in njive dali toliko želejen pridelek. Niso dovolili, da bi se višek sadja ali zelenjave vrglo proč. Od tod tudi razni sokovi, tropinovka, sadni destilati hrušk, sliv; marmelade, čežane, kis … Vina so pa zaradi obstojnosti imela nekoliko višje kisline in so bila suha oz. pustili so da v vinu ostane zelo malo nepovretega sladkorja; zanimive so bile tudi jedi: raznovrstne, lokalne, letnemu času primerne, kalorično bogate, količinsko izdašne. Še vedno velja rek, da v dobri jedi kuhanca oziroma žlica mora pokončno stati! Kulinarika 21. stoletja ima značilnost tekmovalnosti in oglaševanja ene jedi z določenega področja. Za doživetje pokrajine, pa je potreben temeljitejši vpogled v prehranjevalne navade in jedi, ki jo zaznamujejo! Prekmurje ni samo Bograč, Bujta repa, Ciganska pečenka, perec, Meso iz tunke … tu so tudi skoraj pozabljene jedi, ki se občasno najdejo na naših mizah: Sušena skuta, Paradižnikovo zelje, Mlečna kisla repa, Porova juha z hruško, Kislo zelje, Oženjena kaša, Polnjene repice z godlo, Gobji paprikaš, Sataraš, Dodoli s proseno kašo, Grenadirmarš, Žolca, Zapečeni stročji fižol, Prikuha iz buč, Galuška, Salove pogače, Skutini rezanci, Prosena kaša z jabolki, Skutine posolanke, Pečena prosena kaša z mlekom, Medene plate ...
Osebno sem presenečen nad tako bogato in raznoliko hrano in pijačo, ki so jo konzumirali naši predniki. Je to vzrok za tako postavne ljudi krepkega zdravja, dobre volje in dolge življenjske dobe tukaj živečih? Naj vam odgovore ponudi soautor knjige v knjigi Hetés népi táplálkozása!
Vse največje svetovne prestolnice imajo svoj kulinarični izziv, neko jed ki jo povezujejo z njo. Tako je tudi z našim mestom! Tudi Lendava ima svoj Steak v Lendavski omaki ter Lendavsko kotlovino . Avtor teh receptov pa je znani kuhar iz Lendave!
Zato vabljeni v Prekmurje!
Vabljeni v Lendavo vsi tisti, ki želite začutiti utrip mesta, dobrosrčnost tukajšnjih ljudi, lepote neokrnjene narave Mure in lepote najbolj strnjenih vinogradov v Sloveniji. Vabljeni tudi šefi kuhinj, da ob jutranjem sprehodu po prekmurski ravnici, ob prvih poljubih sonca, začutite dihanje njiv, jezer ter gozdov in si pri tem lastnoročno nabirate sestavine za naslednjo gurmansko kreacijo!
Košarica receptov
Naj še enkrat opomnim, da so tukaj ljudje trdo delali da bi gozdovi, vinogradi in njive dali toliko željen pridelek. Niso dovolili, da bi se višek sadja ali zelenjave vrglo proč. Zgodovina, tradicija in prehranjevalne navade so narekovali, da so se uporabljale lokalne sestavine, sveže in letnemu času primerne! Zanimive so kombinacije sadja, zelenjave ter mesa pri pripravi jedi!!! Pa tudi starodavni načini konzerviranja hrane ki so se ohranili še do danes. Današnja kulinarika ima značilnost tekmovalnosti in oglaševanja ene jedi z določenega področja.
Prekmurje ni samo Bograč, Bujta repa, Ciganska pečenka, perec, Meso iz tunke …
Je nekaj več! Veliko več!
Zbral sem nekaj receptov skoraj pozabljenih jedi, ki se le občasno najdejo na naših mizah:
Porova juha s hruško
1 por
2 manjša krompirja
2 hruški
četrtina gomolja zelene
2 žlici masla
sol, ščepec mlete kumine,
ščepec muškatnega
oreščka, šetraj
pol žlice medu
Por očistimo in narežemo na tanke kolobarje.
Zeleno in krompir olupimo in narežemo na koščke.
Por prepražimo na maslu in po 2 minutah dodamo ostalo zelenjavo ter začinimo.
Zalijemo z vodo in kuhamo približno pol ure.
Medtem olupimo in narežemo hruški ter dodamo k juhi.
Po potrebi dodatno začinimo in kuhamo še 5 – 7 minut.
Spasiramo in ponudimo z na plošči popečeno rezino hruške, ki smo jo pokapljali z medom.
Bučno - jabolčna juha
35 dag muškatne buče
1 večji krompir
3 kisla jabolka
1 čebula
1 žlica masla
2 stroka česna
3 žlice bučnega olja
1 žlica kisle smetane
sol, poper, mleta kumina, muškatni orešček, paprika v prahu
Na maslu prepražimo sesekljano čebulo in česen, da zadiši.
Dodamo na kocke narezano bučo in krompir ter po 10 minutah kuhanja še jabolko.
Začinimo in dušimo na zmerni temperaturi ob stalnem mešanju.
Dodamo toliko vode, da so vse sestavine pokrite, po želji pa dodamo več vode.
Pokrito kuhamo približno 25 minut in na koncu pretlačimo ali spasiramo.
Prilijemo bučno olje in po potrebi dodatno začinimo.
Postrežemo z žlico kisle smetane in na bučnem olju popečenimi kockami kruha.
Oženjena kaša
10 dag ajdove kaše
4 jabolka
1 mala čebula, kos gomolja zelene ali 2 palčki stebelne zelene, pol sveže paprike
1 par klobas
2 lovorjeva lista, ščepec paprike v prahu, sol, poper
1 žlica masti
Ajdovo kašo skuhamo (ne popolnoma do konca) v slanem kropu z lovorjevimi listi.
V posebni posodi kuhamo klobaso.
Medtem, ko se klobasa in kaša kuhata, olupimo in narežemo 3 jabolka in zelenjavo na majhne koščke ter vse dušimo na masti.
Kuhano ajdovo kašo odcedimo in vmešamo v ponev k jabolkom.
Zalijemo z malo vode, kjer se je kuhala klobasa.
Začinimo s soljo in poprom ter odstavimo.
Klobaso narežemo na kolobarje in jih na hitro popečemo po možnosti brez masti.
V lončeno posodo damo kašo z jabolki in nanjo naribamo ostalo sveže jabolko.
Obložimo s popečeno klobaso.
Bučna pita in napitek
četrtina maslene buče
polovica hokaido buče
četrtina muškatne buče
2 manjša krompirja
2 korenčka
Nadev:
10 dag skute
2 dl kisle smetane
2 jajci
sol, poper, muškatni orešček,, timijan, piment
2 žlici bučnega olja
Krompir in korenček olupimo in oboje narežemo na 2 mm tanke rezine ter 10 minut kuhamo v slanem kropu
Buče očistimo in narežemo na 3 mm debele rezine.
Začimbe zmešamo in v mešanico povaljamo rezine buč (kot v marinado).
V posebni posodi razžvrkljamo jajca in dodamo skuto in smetano.
V namaščen pekač naložimo plast bč∙, dodamo plast krompirja s korenčkom in premažemo z nadevom.
Postopek ponovimo in po vrhu prelijemo ostanek nadeva.
Pečemo v naprej ogreti pečici na 200 stopinj 35 – 40 minut.
Ponudimo pokapljano z bučnim oljem.
Napitek:
četrtina buče hokaido
1 velik koren
3 hruške
1 žlica medu
2 vejici mete
Bučo in hruške olupimo in narežemo na koščke.
Kuhamo ju z vejicami mete v malo vode približno 10 minut.
Medtem ostrgamo in naribamo korenček ter ga na koncu dodamo v lonec.
Po 2 minutah kuhanja, odstranimo meto in vse skupaj spasiramo.
Ponudimo ohlajeno.
Ocvirkove pogače ali »cvirkače«
50 dag moke - tip 500
2 dl mleka
voda po potrebi
20 g kvasa, žlička sladkorja, 1 žlička moke, 3 žlice mleka za kvas
2 rumenjaka za testo
1 rumenjak za premaz, čajna žlička soli, 2 ščepca popra
25 dag mletih ocvirkov
Mleko za kvas segrejemo, dodamo sladkor in moko, vanjo nadrobimo kvas ter pustimo vzhajati.
Moko stresemo v veliko posodo, dodamo rumenjaka in začinimo.
Tudi preostalo mleko naj bo vsaj sobne temperature. Vlijemo ga v moko in dodamo vzhajan kvas
Pregnetemo v voljno testo in ga pustimo počivati - vzhajati 25 minut.
Testo razvaljamo 2 – 3 mm na debelo in ga po vsej ploskvi posujemo z mletimi ocvirki.
Nato ga prepognemo kot knjigo in pustimo počivati 10 minut, nato ponovno razvaljamo.
Ta postopek ponovimo vsaj 3x, nazadnje pa testo razvaljamo na debelino prsta.
Z modelom izrežemo kroge, premera približno 5 cm in jih naložimo v pekač∙.
Vsakega premažemo s stepenim rumenjakom in posujemo z grobo soljo.
Ponovno jih pustimo vzhajati 15 – 20 minut.
Pečemo počasi (priporočljivo je brez ventilatorja, da testo primerno naraste in dobi značilne zareze) približno 30 minut pri 200 stopinjah.
Polnjene repice z godlo
12 svežih repnih glav
1 čebula, sol, poper, lovorjev list
Nadev:
15 dag surove mase iz krvavic
1 mala čebula
1 jajce
2 žlici svinjske masti
3 vejice svežega peteršilja, šetraj, sol, poper
1 dl bučnega olja za pire
Neolupljene repe kuhamo v slani vodi s čebulo in ostalimi začimbami približno 30 minut.
Kuhane malo ohladimo, jim odrežemo »kape« in izdolbemo.
Sredice rep prihranimo za pire, pokrove pa za dekoracijo.
Prerežemo krvavice in izvzamemo maso.
Nasekljamo čebulo, jo prepražimo na masti in primešamo masi krvavic.
Ko se malce ohladi, vmešamo še jajce in začinimo.
Premešamo nadev in napolnimo repe.
Repice zložimo na pekač in pečemo 15 min pri 200 stopinjah.
Vsebino repice, ki smo jo izdolbli spasiramo, zmešamo z bučnim oljem v kremast pire, ki ga postrežemo ob jedi.
Ajdova kaša s hruškovo kremo
15 dag ajdove kaše
5 svežih hrušk
pest suhih sliv
5 dl mleka
2 žlici medu
6 žlic skute
2 žlici kisle smetane
1 jajce
sol, limonina lupinica
Ajdovo kašo kuhamo v slanem mleku približno 10 minut.
Hruške olupimo in narežemo na koščke ter jih kuhamo v zelo malo vode 15 minut.
Nato jih rahlo odcejene zmeljemo in dodamo odcejeni kaši.
V toplem mleku, kje se je kuhala kaša, namočimo suhe slive za 20 minut.
Po tem jih sesekljamo in primešamo kaši.
Počakamo, da se masa ohladi in nato dodamo ostale sestavine.
Tako pripravljeno maso vlijemo v manjše pekače, obložimo z rezinami hrušk in pe∙emo v pečici 20
minut na 180 stopinj.
Borovničev narastek iz prosene kaše
50 dag prosene kaše
1,5 l mleka
25 dag borovnic
3 žlice medu ali sladkorja, žlička soli
10 dag masla
4 jajca
2 dl sladke smetane
vanili sladkor
V slanem mleku kuhamo proseno kašo da se dodobra zmehča in jo ohladimo.
Beljake stepemo v sneg.
V posebni posodi stepemo rumenjake z medom ali sladkorjem in vanili sladkorjem v penasto maso,
umešamo maslo in smetano.
Maso zmešamo s kašo in primešamo sneg beljakov.
V namaščen pekač vlijemo polovico celotne mase, v polovico pa vmešamo borovnice in z njo prelijemo prvotno maso.
V pečici peči 30 minut na 175 stopinjah. Ko se ohladi, potresemo s sladkorjem v prahu.
Rižota z bučnim oljem
50 dag piščančjih beder
50 dag riža (za rižote)
25 dag čebule
2 dl hladno stiskanega bučnega olja
4 stroki ∙česna
40 dag »prašičje« buče (velike hruškaste oblike in mesnatega jedra)
3 korenčki
2 žlici masla, pest praženih bučnic,sol, poper, lovor, timijan, drobnjak
Zelenjavna osnova (namesto vode za zalivanje): kos čebule, pora, korenja, cvetače, kolerabe, zelene, poper v zrnju, sol
Meso narežemo na koščke in ga mariniramo s soljo, poprom in timijanom.
1,5 dl bučnega olja vlijemo v lonec in pogrejemo.
Na njem prepražimo sesekljano čebulo, ko postekleni, dodamo česen in meso.
Dušimo, dodatno začinimo in mešamo približno 30 minut.
Dodamo riž, na kocke narezano bučo in korenje ter lovor.
Dušimo ob stalnem mešanju približno 5 minut, nato postopoma zalivamo z jušno osnovo, ki smo jo
pripravili iz navedenih sestavin
Na koncu v rižoto vmešamo maslo, nasekljan drobnjak in pest grobo mletih bučnic.
Preden ponudimo, pokapljamo s hladnim bučnim oljem