Mineralnost vina
Mineralnost med sesanjem kamna in sode bikarbone, med koreninami in jagodičevjem, med mitom in resničnostjo, med znanostjo in hedonizmom
Dolgo sem razmišljal, kako odgovoriti na vse pogostejše vprašanje: Kako bomo prepoznali in od kod izvira mineralnost v vinu?
Za lažje razumevanje o čem tukaj gre, vam ponujam eno izmed mnogih “lažjih razmišljnj” o mineralnosti.
Namreč sladkorje, alkohole, kisline, tanine, povezujemo in sprejemamo. Včasih z manjšimi težavami pri razlikovanju višjih alkoholov pri rdečih vinih (večinoma glicerola), pri določanju mineralov pa obstajajo težave, o katerih večinoma mnogi ne govorijo, jih pa se čuti .
Kakšna je torej mineralnost vina? Kaj Vinski svetovalci in vinarji menijo, ko pravijo da je vino mineralno? Ali obstaja objektivna, znanstvena metoda s katero je mogoče določiti mineralnost vina in kakšna je? Kako minerali pridejo v vino? Katere vinske regije pridelujejo vina znana po svoji mineralnosti in ali so bela vina bolj mineralna kot rdeča?
Mineralnost vina je v zadnjih desetih letih postala "trendy" in "noble", če te lastnosti najdemo v vinu. Na ta način so tako vina kot tudi pokuševalci postali boljši, vrednejši in so pridobili na tržni vrednosti in pomenu.
Po mnenju poznavalcev sta dva glavna razloga za to:
Prvi je ta, da se je ta trend vzpostavil kot odziv na doslej izsiljeno "sadnost" kot prevladujočega in zaželenega nosilca aromatičnega profila, ki je bil tržen za prevlado nad novo svetskimi Chardonnayi in epigoni takšne stilistike. "Poleg banalne sadnosti, ki je v veliki meri posledica izbranih kvasovk in ne sort," so poudarili privrženci pristopa, "obstaja tudi mineralnost, povezana predvsem s sveto prstjo "starega sveta."
Drugi razlog je po njihovem mnenju v tem, da mineralnosti ni mogoče natančno, znanstveno količinsko opredeliti, zato je zelo težko izpodbijati sodbo nekoga o mineralnosti. To pa ne velja za vse druge sestavine vina, ki jih obravnavamo. Izjavo nekoga: "To belo vino je izredno harmonično z nizkimi alkoholi in nekoliko višjimi kislinami, s polnim do močnim telesom, ki ima predvsem visok ekstrakt". Po vašem mnenju je to preveč alkoholno vino, nizkih kislin, šibkega telesa in ekstraktno manj bogato. Tako tritev lahko ustrezno spodbijamo z enim stavkom: "Ampak, gospod, to vino ima 15,4 vol.% alkohola, skupna kislost pod 5 gr / liter, ekstrakt brez sladkorja 18 gr / liter."
Z mineralnostjo temu ni tako. Mnogi vinogradniki pri njej vztrajajo tudi ko mineralnost ni prisotna. Vedo, da ni eksaktnega dokaza, da bi dvomili o njegovi presoji! Celo jo uporabljajo kot ključni dejavnik medsebojne kompetence! Enostavno opazijo vas ali koga drugega, ki te mineralnosti ni sposoben zaznati.
In kaj bi bile značilnosti mineralnosti, kako se kažejo organoleptično in kako jih opaziti v vinu?
Ko govorimo o mineralnih aromah (vonjih), potem mislimo na dve vrsti aromatskega profila:
Prvi je vonj, ki ga ustvari trenje dveh kremenovih kamnov (kremen) ali vonj, ki se širi iz vžigalnika na kremen, ko plina zmanjka in ga vztrajno poskušamo prižgati!
Drugi je vonj kremena, na katerega je deževalo, ali moker kamen vzet iz reke ali morja ...
Upošteva se, da nobena od teh dveh dišav naj ne bi izvirala iz mineralov ki jih najdemo v vinu, in njihovih spojin (kalij, magnezij, železo, žveplo, fosfor, cink, baker ...), ker nimajo vonja.
Kateri so mineralni okusi, ki se na najpreprostejši način gibljejo okoli treh dejavnikov:
Če ste v otroštvu sesali kremen, boste vedeli, katera izmed okusnih manifestacij mineralnosti je. Če tega niste počeli, žrtvujte se kot odrasla oseba za napredek Sommelierske misli. In verjemite mi! Vem, o čem govorim!
Ko pijete mineralno vodo bogato z minerali, čutite razliko med njo in naravno izvirsko vodo, vendar po vonju ne boste ugotovili razliko. Ta slani, elektro brizgalni učinek na jezik in nebo zelo spominja na okus mineralnosti v vinu.
Tretji okus, ki je primerljiv z mineralnostjo vina je okus sode bikarbone ali podobnih pripravkov za zgago in težo v želodcu. Ta elektro-kislo-spritzi-slani okus je primerljiv z delom mineralnega okusa v vinu.
Največkrat omenjene mineralne arome so:
# kremen
# kamen (suhi ali moker, zdrobljen …)
# kreda
# apnenec
# rečni prod
# vulkanski tuf
# jeklo
# jod
# školjke ...
Kot pri aromi in okusu, mineralnost ni povezana s količino mineralov v vinu. Torej, s čim imajo potem povezavo, boste rekli?
Po pravici povedano, ni znano. A nekako bi rekli, da obstaja teorija.
Sommelierji, trgovci z vinom, nekateri evropski vinarji (zlasti francoski) in evropski enologi se držijo tistih starih teorij, da je mineralnost povezana s tlemi, njeno sestavo, starostjo trte, globino korenin ... in da se kaže kot “gout de terroire”. V skladu s tem zagovorniki te teorije mineralnost opisujejo kot peti okus, kot vinski umami, kot kompleksen, težko razložljiv in lahko prepoznaven dejavnik, ki vino iz tekočine spremeni v mit.
Druga teorija, za katero se večinoma zavzemajo ameriški, avstralski in južnoafriški znanstveniki in vinarji demistificira mineralnost. Češ, da ni znanstvene metode za določanje niti referenčne vrednosti niti metode njene določitve. Arome in okusi mineralnosti v vinu vsekakor obstajajo, ni pa povezave z minerali v vinu. Ne vedo, s čim so povezani in zakaj nastanejo, ker menijo, da bi bilo treba za takšne raziskave nameniti veliko denarja. Toda nekateri domnevajo, da je mineralnost povezana z igro visokih kislin in piridinov. To je tista skupina aromatičnih spojin, ki je odgovorna za rast in zeleno noto Sauvignon blanca (paprika, listi paradižnika, šparglji ...). Obstaja tudi mnenje, da je mineralnost povezana z določeno stopnjo vrste žveplovih spojin tiola (merkaptana), ki so odgovorne za vonj gnilih jajc (H2S) v višjih koncentracijah. Če pa so prisotne v nižjih koncentracijah, lahko dajo mineralni okus. Ta teorija je izhajala iz dejstva, da je bilo ugotovljeno da imajo vina z mineralnim okusom tla bogata s kamni, tereni z neplodno zemljo in z zelo malo dušika ter da so fermentirali na lastnih kvasovkah. Pri takšni fermentaciji kvasovke za lastno prehrano uporabljajo dušik iz amino spojin, žveplove spojine pa ostanejo v vinu in mu dajo mineralni okus.
Tretje mnenje je mnenje alzaškega vinarja, ki je prepričan, da je mineralnost v vinu neposredno povezana z neokrnjenostjo tal. Kot je dobesedno rekel: “Z biodinamičnim pristopom k pridelovanju vinogradov z izključno organskimi pripravki ki ne onesnažujejo tal” in da tako mikro molekule minerala pridejo do jagodičja skozi korenino.
Težko je presoditi, kdo ima prav in kdo s predstavitvijo pogledov (območje kjer so vinogradi, način vinogradništva ...) privleče vodo na svoj mlin. A so se naenkrat pojavila “nova” mineralna vina iz Russian valley (Avstralija), iz Sonoma (Kalifornija), Martinborough (Nova Zelandija), Stellenbosch (Južna Afrika)…
Če pa ste ljubitelj starega sveta, se držite Burgundije, Mozele, Alzacije, Loire, Santorinija …
Na koncu razmišljanja odgovor: ali so bela vina bolj mineralna kot rdeča? Niso. Le rdeča vina so po svojem aromatičnem profilu in strukturi (tanini, ekstrakt) najpogosteje takšna, da je mineralnost preprosto težko prepoznati.
Mineralnost je kot slabo in neokusno oblečena oseba. Zelo težko je opredeliti, kaj bi morala nositi, da bi bila slabo in neokusno oblečena, a takoj ko jo opazimo, vemo, da je takšna.
Zapisal:
Krešimir Dobranić, Vinski svetovalec